固态小曲法清香型白酒
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲清香型白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
一 小曲清香型白酒的工艺
1 小罐发酵生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
1.9出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。
1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
2 小麦地窖（池）生产工艺
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
2.1地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。
2.2原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
2.3浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水温为35℃—40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
2.4初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可焖水。
2.5焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。
2.6吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
2.7复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。
2.8降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，第一次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。
2.9入箱：夏季当品温在24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h—36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时就可出箱。
2.10发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃就可密窖，最高品温不能超出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d—9d，冬天发酵周期为10d—12d。
2.11蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol—60%vol。
二 小曲清香型白酒生产措施
1 小曲白酒酿造的几种原料特征：
1.1高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。
1.2玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。
1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。
1.4糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。
1.5小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。
1.6大麦：大麦产酒冲劲大。
1.7荞：荞淀粉含量低，粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。
2 生产中糠壳的作用
2.1糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；
2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；
2.3在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；
2.4在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。
3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）
3.1淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。
3.2淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。
4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法
4.1水霉：呈白色，高温多湿易感染。
4.2青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。
4.3毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。
4.4曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。
解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右，也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。
5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：
5.1当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃；
5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池（罐）温度1℃—2℃。
三 结论
1 小罐生产工艺产品特点：清香幽雅，入口绵甜，回味清爽；
2 窖池生产工艺产品特点：清香馥郁，入口醇厚，回味悠长。
小曲白酒传统生产工艺，历史悠久，源远流长，发展迅速，经过多年的发展，小曲白酒在产品结构，传统工艺创新和完善等方面都取得了长足的进步。
喝白酒的人分两种，一种喝江小白，一种不喝。
喜欢它的大多是年轻人，觉得很酷很好玩。不喜欢的，觉得这个酒除了包装一无是处。
2016年，中国18家酒企27款产品，参加布鲁塞尔国际烈性酒大赛。
获得大金奖1块，金奖15块，银奖11块。
来算道小学题：1+15+11=？，没错！27款产品个个都有奖。
2017年，瞅准机会的江小白荣也参赛了，最终获得金奖。
这个白酒界著名的野鸡大赛，堪称杂牌军狂欢营，每年都会颁发大批大金奖和金奖（金奖比银奖多，是大赛特点之一）。
如果你的酒很烂、很垃圾，急需一块奖牌当护身符。放心大胆的去参赛，只钱到位，一定能得奖。
江小白属于小曲清香型白酒，特点是成本低，发酵周期短，出酒率高。
往好里说柔和、纯净、清爽，往差里说就是淡出个鸟来。
从传承看，江小白是个全新品牌，从成立到现在仅仅7年左右光景，最早为其代工的江津酒厂，也只是一个区域弱势酒企。
从工艺看，江小白的小曲工艺是“土酒”与“低档酒”的代名词，是最最简单的白酒酿造工艺。
从口味看，江小白香气淡、口感薄、回味淡苦，与同为清香型的汾酒至少差八条街。
行业视角下，江小白很白。它即没有历史传承，也没有特殊酿造工艺，更别提难以下咽的口感。
江小白应该怎么喝？对瓶吹？倒杯品？NO！NO！NO！
按常规喝法，它几乎没有值得品味的地方。
你想品味什么？品它的酒精味还是水不拉几的口感？
江小白深知这一点，所以它推荐的方法是“兑”：兑雪碧、可乐、绿茶、橙汁、牛奶、脉动，红牛……
总而言之一句话：只要能遮住或降低它本身味道，哪怕兑冰兑水都可以。
老酒客看到此处会忍不住跳出来骂街：如此喝法岂不是白瞎了？
是啊，反正都是用来糟蹋，所以才用最廉价的小曲白酒。
江小白是粮食酒，是没有传统白酒味儿的白酒，如何你为了买醉，无所谓。
如果想要品味一番，那就算了……
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